Na véspera, deixe o feijão de molho na água frescaSe o feijão for novo, duas horas de molho são suficientesNo dia em que for servir o prato, comece a prepará-lo com 4 a 5 horas de antecedênciaEscorra o feijão e coloque numa panela grande, de fundo bem espesso, de preferência, com 4 litros de água e salJunte a orelha de porco e 1/3 do toucinhoLeve ao lume (médio) e deixe levantar fervuraTire a gordura que se forma na superfícieDepois de levantar fervura, deixe cozinhar 5 minutosTire do fogo e escorra, conservando na panela o toucinho e a orelha de porcoVolte a por a panela ao fogo, cubra com 2 litros e meio de água e junte as cenouras, a cebola inteira, o alho e o molho de temperosLeve novamente ao fogo entre o baixo e médio e cozinhe perto de 2 horas e meia, até o feijão ficar moleO tempo vai depender da qualidade do feijãoEnquanto o feijão estiver no fogo prepare as carnesAqueça a gordura e refogue separadamente, as costelinhas, o lombo, as linguiças, o paio e o cordeiroSalgue e apimente cada umReservePrepare um refogado de tomate noutra frigideiraAqueça a outra colher de banha e doure ligeiramente a cebola e o alhoAdicione os tomates e o purê de tomate e ainda 1 xícara de chá de caldo no qual o feijão foi cozidoDeixe no fogo por 5 minutos, salgue, apimente e reserveQuando o feijão estiver mole, junte a ele as carnes e o refogado de tomate e cozinhe por mais 1/2 horaFinalmente, transfira para a panela de barro, cubra com a farinha de rosca e gratine durante 30 minutos em fogo brandoSirva bem quente
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